Как ощипать, выпотрошить и подготовить птицу к приготовлению
Добавлено: 23 апр 2013, 10:34Птица всегда считалась продуктом высшего качества. Ее мясо богато белками и, если оно нежирное, усваивается легче, чем мясо животных. При покупке забитой, но не обработанной птицы, следует предусмотреть, что треть ее массы уйдет в отходы. У потрошеной и ощипанной птицы отходы составят 1/5 от ее массы.
Обработка и подготовка птицы
1. Птицу ощипать сразу же после забоя, пока она еще теплая. Даже если перья выщипываются с трудом, не следует окунать птицу в горячую воду: поры расширятся, и ощипывать будет легче, но вкус мяса ухудшится. Начинать ощипывать птицу надо с шеи. При ощипывании разглаживать кожу во избежание разрывов.
2. Чтобы выпотрошить птицу, надо разрезать мускульное кольцо, стягивающее гузку. Сделать разрез вдоль шеи и через это отверстие вытолкнуть начало пищевода и зоб. Нажать на живот и сместить кишки к гузке. При потрошении утки не забыть удалить имеющиеся с каждой стороны гузки железы, которые во время тепловой обработки могут придать специфический неприятный запах. Вытащить печень, легкие, сердце и желудок, удалить желчный пузырь. Вскрыть желудок, выпотрошить его, удалить внутреннюю кожицу, промыть и отложить.
3. Птицу необходимо опалить. Подержать птицу над пламенем, держа голову одной рукой, а лапки другой до тех пор, пока пух и мелкие перышки не исчезнут. После опаливания с помощью ножа удалить кончики перьев (пеньки), которые могли остаться в коже.
4. Отрезать голову и шею, крылышки, лапки, которые вместе с желудком и сердцем могут быть использованы для приготовления других блюд.
5. Ножки и крылья надо привязать так, чтобы они сохранили правильную форму после приготовления. Для этой цели использовать иголку с тонкой ниткой. Проколоть правую ножку под косточкой, протянуть нитку через тушку, вынуть иголку с другой стороны и завязать узелок. Проколоть иголкой левое крылышко. Протянуть нитку через тушку, вынуть иголку из правого крылышка, натянув затем кожу на шее. Довольно туго завязать.
6. Обмотать салом нежирную или совсем молодую птицу. Покрыть грудку слоем жира, ширина которого должна равняться длине птицы. Обвязать бечевкой.
7. Для фарширования птицы приготовить желаемую начинку. Ввести ее в птицу через шею, прежде чем связать.
Обработка и подготовка птицы
1. Птицу ощипать сразу же после забоя, пока она еще теплая. Даже если перья выщипываются с трудом, не следует окунать птицу в горячую воду: поры расширятся, и ощипывать будет легче, но вкус мяса ухудшится. Начинать ощипывать птицу надо с шеи. При ощипывании разглаживать кожу во избежание разрывов.
2. Чтобы выпотрошить птицу, надо разрезать мускульное кольцо, стягивающее гузку. Сделать разрез вдоль шеи и через это отверстие вытолкнуть начало пищевода и зоб. Нажать на живот и сместить кишки к гузке. При потрошении утки не забыть удалить имеющиеся с каждой стороны гузки железы, которые во время тепловой обработки могут придать специфический неприятный запах. Вытащить печень, легкие, сердце и желудок, удалить желчный пузырь. Вскрыть желудок, выпотрошить его, удалить внутреннюю кожицу, промыть и отложить.
3. Птицу необходимо опалить. Подержать птицу над пламенем, держа голову одной рукой, а лапки другой до тех пор, пока пух и мелкие перышки не исчезнут. После опаливания с помощью ножа удалить кончики перьев (пеньки), которые могли остаться в коже.
4. Отрезать голову и шею, крылышки, лапки, которые вместе с желудком и сердцем могут быть использованы для приготовления других блюд.
5. Ножки и крылья надо привязать так, чтобы они сохранили правильную форму после приготовления. Для этой цели использовать иголку с тонкой ниткой. Проколоть правую ножку под косточкой, протянуть нитку через тушку, вынуть иголку с другой стороны и завязать узелок. Проколоть иголкой левое крылышко. Протянуть нитку через тушку, вынуть иголку из правого крылышка, натянув затем кожу на шее. Довольно туго завязать.
6. Обмотать салом нежирную или совсем молодую птицу. Покрыть грудку слоем жира, ширина которого должна равняться длине птицы. Обвязать бечевкой.
7. Для фарширования птицы приготовить желаемую начинку. Ввести ее в птицу через шею, прежде чем связать.