Методы обращения с добытой дичью. Блюда из дичи. ч. 8

[panaevskoe86]

Консервированная дичь
Способ I. Для консервирования нужно брать правильно выдержанную, мало поврежденную выстрелом дичь (все виды копытной дичи, заяц). Тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать на куски одинаковой величины и обжарить на хорошем жире (сале) до полуготовности, чтобы при прокалывании вилкой уже не вытекал красноватый сок.
Жир ни в коем случае не должен подгореть, а мясо быть пересушенным. Воду при жарении не подливают. Подготовленное таким образом мясо горячим укладывают в чистые банки на 2 пальца ниже горловины и заливают жиром, в котором оно жарилось. Особое внимание следует обратить на то, чтобы края банки и уплотнительное кольцо остались чистыми и сухими, в противном случае трудно достичь герметизации. В узких банках стерилизовать 1 час при 100°С, в широких - 75 минут при 100°С.
Консервированное таким образом мясо дичи можно затем готовить различными способами. Если консервы хранить в сухом и холодном месте, они не испортятся в течение длительного времени.
Способ 11. Освежеванную, выпотрошенную, правильно выдержанную и мало поврежденную выстрелом тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать крупными одинаковыми кусками и положить в посуду для тушения. Добавить мелко нарезанный шпик, коренья, присолить и тушить до полуготовности, добавляя немного воды, чтобы мясо не пригорело.
Как только при прокалывании вилкой перестанет выделяться красноватый сок, мясо готово для консервирования.
Овощи тщательно отделить, куски мяса уложить в банки и залить процеженным соком, выделившимся при тушении. Банки закрыть и стерилизовать 1 час при 100°С. На второй день стерилизацию продолжить в течение часа также при 100°С. После вскрытия банок мясо выкладывают на предварительно обжаренные коренья, добавляют пряности и готовят по избранному рецепту.
Ломтики мяса дичи стерилизованные
Зачищенный и вымытый окорок косули, лани, оленя, муфлона, кабана нарезать толстыми ломтиками такой величины, чтобы они вошли в банку. Слегка отбить, обжарить с обеих сторон в жире на сильно разогретой сковороде. Затем мясом наполнить банки на !/4 высоты, залить говяжьим бульоном на '/4, закрыть и стерилизовать первый день 1 час при 100°С, на второй день - 30 минут также при 100°С. Открыв банку, ломтики мяса снова обжарить и дальше готовить с овощами, сметаной или как натуральные котлеты с кетчупом, овощами, сладким перцем и помидорами, шампиньонами и т. п.
Паштет из зайчатины консервированный
Очищенную от пленок и тщательно вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и тушить на сливочном масле с луком, пряностями, кореньями и шпиком. Готовое мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку с отваренной грудинкой и предварительно замоченной булочкой. Подмешать сливочное масло, растертое с пастой из сардин и цедрой лимона, посолить, поперчить, все хорошо вымешать. При необходимости добавить сухари, замоченные в бульоне, в котором варилась грудинка, или просто немного бульона. Готовую смесь переложить в банки, закрыть и стерилизовать 2 часа при 100°С. Паштет не подлежит длительному хранению. После вскрытия банки он не требует дополнительной обработки, а сразу употребляется в пищу.
На переднюю часть тушки зайца с сердцем, легкими и печенью - 50 г шпика, 400 г свиной грудинки, 80 г сливочного масла, 1 морковь, '/i корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, 50 г сливочного масла и 1 ст. ложка пасты из сардин, цедра лимона, 1 булочка, панировочные сухари, 100 г шпика ломтиками для выстилания банок.
Таким же образом можно консервировать смесь для рулета из рубленого мяса, приготовляемого по рецепту на стр. 130. Стерилизовать однократно, как и паштет, или с перерывами. Смесь для рулета нужно израсходовать как можно скорее. После открытия банки обжарить ее на жире и подавать с капустой и картофелем или овощными стерилизованными салатами, а также компотами.
Паштет печеночный консервированный
Готовый паштет разложить по пол-литровым банкам и стерилизовать 1 час при 100°С. Такие консервы долго не хранятся, после открытия банки паштет необходимо сразу же употреблять в пищу.
Фазан консервированный
Свежего, мало поврежденного дробью фазана ощипать, выпотрошить, тушку вымыть, слегка подсолить, нашпиговать шпиком, вложить внутрь ломтик шпика и кусочек лука и обжарить до полуготовности с луком, несколькими горошинами черного перца и веточкой тимьяна. Затем мясо отделить от костей, нарезать кусками, сложить в банки, залить процеженным соком, выделившимся при жарении, банки закупорить и стерилизовать 1 - 1 '/4 часа при 100°С. Перед употреблением мясо положить на сковороду или противень, добавить сливочного масла и жарить до готовности в духовке. Подавать с отварным или жареным картофелем и брусникой.
Гарниры к блюдам из дичиБлюда из дичи Кулинария
Кроме обычных гарниров - сдобных кнедликов или клецек, отварных или тушеных риса и овощей, отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, картофеля во фритюре, других блюд из картофеля - к дичи можно подать и некоторые другие гарниры, рецепты приготовления которых приводятся ниже.
Картофель жареный ломтиками
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Опустить на 15 минут в воду, затем вынуть, дать стечь воде и обжарить в духовке на противне, смазанном сливочным или растительным маслом.
Картофель, запеченный в фольге
Картофель очистить, вымыть и обсушить. Каждую картофелину смазать растительным маслом, посыпать солью и, завернув в фольгу, запекать в духовке на противне при 180°С от 30 минут до 1 часа в зависимости от крупности. Затем снять фольгу, на каждую картофелину положить кусочек сливочного масла. Фольгу можно вымыть и использовать повторно.

На I кг картофеля - 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, соль.
Картофель с луком и чесноком
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, слить воду, размять так, чтобы получились крупные куски, полить луком и чесноком, обжаренными до золотистого цвета на сливочном масле, и перемешать. Добавить 2-3 ст. ложки крепкого говяжьего бульона (в зависимости от качества картофеля), по вкусу лимонный сок, перемешать. Картофель не должен быть жидким. Посыпать рубленой зеленью петрушки или лука.
На 1 кг картофеля - 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2-3 ст. ложки говяжьего бульона, лимонный сок, рубленая петрушка или зеленый лук, соль.
Картофельное пюре с орехами
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Слить воду, картофель размять, влить теплое молоко с растворенным сливочным маслом. Растереть до состояния пюре и по вкусу досолить. Очищенные орехи (грецкие, фундук, миндаль) обжарить без масла на сковороде, натереть и подмешать в пюре, сверху картофель также посыпать орехами.
На 1 кг картофеля - 1 -/'/г стакана молока, 50 г сливочного масла, 100 г орехов, соль.
Пюре можно приготовить и из полуфабриката (сухое картофельное пюре) по рецепту, указанному на упаковке, и в конце добавить обжаренные и натертые орехи.
Клецки по-немецки
Это, собственно, те же картофельные кнедлики из сырого и отварного картофеля.
Рецепт I. Половину сырого картофеля очистить, натереть, положить в дуршлаг, промыть водой и пролить кипящим молоком, чтобы он не потемнел. Дать стечь, затем сложить в миску вместе с мелко натертым вареным картофелем. Добавив муку, яйцо, соль, замесить тесто. Сформовать небольшие шарики и варить их 10-15 минут. Готовые клецки сразу же нарезать и полить растопленным сливочным маслом или маслом с поджаренным репчатым луком.
На '/2 кг картофеля - 3 ст. ложки молока, 1 яйцо, 150 г муки крупчатки, соль.
Рецепт II. Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке и положить в холодную воду, затем отжать и обсушить на полотенце. Отваренный картофель очистить, натереть и смешать в миске с сырым картофелем, вбить яйца, посыпать солью и щепоткой мускатного цвета. Замесить тесто, сформовать крупные шарики, в центр которых вдавить несколько кубиков из обжаренной на масле булочки. Варить 15 минут в овощном бульоне. Готовые кнедлики полить растопленным маслом с жареным репчатым луком или просто растопленным маслом.
На 600 г сырого картофеля - 400 г вареного картофеля, 20 г. сливочного масла, 1-2 яйца, 20 г муки, булочка, овощной бульон, мускатный цвет, соль.


Кнедлики из муки и картофеля
Эти кнедлики готовят так же, как сдобные кнедлики из дрожжевого теста, но в муку подмешивается до 'Л ее массы тертый вареный картофель. Тесто может быть немного более густым.
Начинка из сельдерея для волованов
Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, нарезать кусочками шириной 0,5-1 и длиной 4-5 см и поджарить на масле. Перемешать с зеленью петрушки, по вкусу досолить и начинить подготовленные волованы. Подавать как гарнир к дичи.
Сельдерей можно также смешать с бешамелем или майонезом, добавив сок лимона, и этой начинкой наполнить волованы.
На 1 большой корень сельдерея - 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль, вода.
Омлет с зеленью
Взбитые в молоке яйца посолить, добавить зелень и, постепенно подсыпая муку, замесить жидкое тесто. Перед тем как последний раз добавить муки, всыпать разрыхлитель теста. Хорошо взбить, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь. Готовый омлет свернуть рулетом и нарезать на полоски шириной в 1 см.
На 3 яйца - 1 стакан молока, 100 г жира, 180-220 г муки, 2 ст. ложки рубленой зелени кервеля, петрушки и лука, соль, щепотка разрыхлителя теста.
Перловая каша с грибами и шпиком
Грибы сварить в молоке, осторожно вынуть и мелко порубить. Крупу перебрать и промыть, меняя воду несколько раз. Затем положить крупу в кастрюлю, залить оставшимся от грибов молоком, долить водой до необходимого количества. Добавить очищенные и нарезанные луковицы, гвоздику, соль, масло и тушить до мягкости. Готовую перловку осторожно смешать с грибами и кусочками шпика, из которого слегка вытоплен жир, добавить чеснок, натертый с солью, все хорошо перемешать. На смазанный жиром противень положить несколько ломтиков шпика, на них - готовую массу, укрыть ее также несколькими ломтиками шпика и запечь в духовке.
На 250 г перловой крупы - 100 г шпика, 30 г сливочного масла, '/2 л молока, 2 горсти сушеных грибов, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 2 гвоздики.
Пюре гороховое
Гороховое пюре подают со шкварками и жареным луком. Для экономии времени можно использовать предварительно отваренный горох или гороховый концентрат (полуфабрикат), приготовив его по способу, указанному на упаковке, измельчив (можно в миксере) и заправив соусом бешамель. Для его приготовления 2 ст. ложки поджаренной на масле муки развести в '/а стакана молока с кусочком бульонного кубика, добавить такое же количество говяжьего (или из копченого мяса) бульона, по вкусу досолить и поперчить.

Пюре из цветной капусты
Промытую капусту отварить в горячей воде, размять вилкой, перемешать с растопленным маслом, в которое добавлен мускатный цвет, по вкусу посолить.
На 1-2 кочана цветной капусты - 80 г масла, '/2 чайной ложки мускатного цвета, соль, вода.
Пюре яблочное с орехами
Очищенные яблоки потушить в небольшом количестве воды, добавив корицу, ваниль (или ванильный сахар), кусочек масла и сахар. Размять, влить 2 ст. ложки рома, по вкусу добавить сахар, всыпать поджаренные и натертые орехи, хорошо размешать.
На 1 кг яблок - 30 г сливочного масла, 3-6 ст. ложек сахара, 400 г орехов, 2 ст. ложки рома, 2 кусочка корицы (приблизительно 4 см2), 2 см палочки ванили или пакетик ванильного сахара.
Пюре яблочное с хреном, вином и майонезом
Приготовить яблочное пюре по вышеописанному рецепту. Добавить тертый хрен, сладкое белое вино, майонез, сахар и лимонный сок по вкусу.
На 1 кг яблок - 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, 3-6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки хрена, 3 ст. ложки сладкого белого вина, 2 кусочка корицы (около 4 см2), 2 см палочки ванили или пакетик ванильного сахара.
Ризотто с сыром
Нарезанный лук потушить в жире с лавровым листом. Затем добавить предварительно отваренный рис и соль, долить воды, поварить 5 минут и оставить на 5 минут под крышкой, чтобы рис "дошел". Мягкий рис перемешать с тертым сыром, украсить ломтиками помидоров или перца.
На 250 г отваренного риса - 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 1 луковица, '/а лаврового листика, 70 г твердого сыра.
Рис с карри
Рис ошпарить, промыть водой, затем добавить небольшое количество масла или жира, карри, лук, гвоздику, соль и тушить до мягкости (можно предварительно проваренный рис выложить на смесь карри, припущенную на жире, добавить лук, гвоздику, соль, залить водой и тушить до мягкости). Консервированный рис с карри можно купить в магазине и приготовить в соответствии с указанным рецептом.
На 500 г риса - 3 ст. ложки растительного масла или жира, 4 чайные ложки карри, 1 луковица, 2 гвоздики.




Рис "ризи-бизи"
Перебранный и промытый рис отварить в бульоне (20 минут). Мороженный зеленый горошек приготовить по рецепту, указанному на упаковке, перемешать с растопленным маслом, добавить' щепотку мускатного цвета. Смешать с рисом, посолить по вкусу и подать на стол.
На 2 чашки риса - 3( /г чашки говяжьего бульона, 1 пакет мороженого зеленого горошка, 30 г сливочного масла, мускатный цвет.
Фасоль белая отварная
Белую фасоль отваривают и подают с подливкой, приготовленной следующим образом: 2 ст. ложки говяжьего бульона, 1 дольку чеснока и щепотку майорана хорошо перемешать, добавить обжаренный с луком шпик и полить вытопившимся при этом жиром.
Еще один способ приготовления фасоли - с перцем в сметане. На масле обжарить нарезанный лук, добавить 1 чайную ложку красного молотого перца, припустить, добавить 1 чайную ложку муки, обжарить и залить 200 г сметаны. Все размешать, положить вареную фасоль, по вкусу посолить и поперчить. Можно добавить томат-пюре.
Фасоль стручковая в сметане
В кастрюле распустить масло, всыпать нарезанную мороженую фасоль, положить сахар, пряности, соль, слегка поджарить. Затем добавить воды и тушить до готовности. Мягкую фасоль осторожно залить сметаной, перемешать с чайной ложечкой муки, дать вскипеть. Можно сбрызнуть лимонным соком, а также посыпать глутасолом. Подавать к жареной дичи и котлетам.
На 1 кг стручковой фасоли - 50 г сливочного масла, 5 гвоздик, 2-3 чайные ложки сахара, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1 стакан воды, 250 г сметаны, 1 чайная ложка муки, сок лимона.
Так же можно приготовить морковь каротель.
Фасоль стручковая жареная
В кастрюле распустить масло, всыпать мороженую нарезанную фасоль, добавить сахар, соль, пряности и слегка подрумянить. Затем налить воды и тушить до ее испарения. Когда в кастрюле останется только жир, фасоль слегка обжарить при постоянном помешивании. Жареная фасоль - очень хороший гарнир к рубленым котлетам из любой дичи.
На 1 кг стручковой фасоли - 60-80 г масла, 5 гвоздик, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан воды.
Фасоль, тушенная в томатном соусе с чесноком
На распущенном масле обжарить протертый чеснок. Высыпать туда же нарезанную мороженую фасоль, добавить сахар и специи, соль и слегка поджарить (подрумянить). Подлив томатный соус, тушить до мягкости, при необходимости подлить немного воды. Готовую фасоль можно заправить мукой, посыпать перцем и подкислить лимонным соком.

На 1 кг стручковой фасоли - 80 г масла, 5 гвоздик, 10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 4 дольки чеснока, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, сок лимона.
Чечевица отварная
Чечевица подается на стол только вареной. Ее заправляют жареным шпиком (вместе с вытопленным жиром) и соусом бешамель с добавлением сахара и уксуса. Кроме того, вареную чечевицу можно размять (или протереть) и также заправить жареным шпиком и луком.
Изделия из тестаБлюда из дичи Кулинария
Вафли Яйца взбить с сахаром и солью, добавить молоко, снова взбить, всыпать муку и продолжать взбивать до получения однородного жидкого теста. Формочку для вафель окунуть в сильно разогретый жир, дать ему стечь, на 3/4 высоты формы (нужно замерить) окунуть в тесто и сразу же обжарить в кипящем жире. Вафли вынуть, формочку снова окунуть в тесто, обжарить и т. д. Все это надо делать очень быстро. Вафли посыпать сахарной пудрой, а перед подачей на стол наполнить взбитыми сливками или яблоками, но можно подавать и без начинки. На 200 г муки - 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 стакан молока, щепотка соли, 300 г чистого жира для жарения. Если вафли предназначены как гарнир к крокетам или паштетам из дичи, то тесто нужно еще немного посолить или добавить немножко красного перца (иногда - молотый тмин). Способ приготовления тот же, но готовые вафли не посыпают сахаром. В качестве наполнителя можно использовать твердый тертый сыр или сыр, смешанный с 1 ст. ложкой майонеза. Формочки для выпечки вафель продаются в магазинах. Кастрюля для жарения должна быть небольшой, но высокой.
Изделия из заварного теста Вино, воду, соль, сахар и жир смешать и дать закипеть. В кипящую жидкость всыпать всю муку, снять посуду с огня и быстро размешать, чтобы получилась однородная масса без комочков. Посуду снова поставить на огонь для распаривания муки. Затем переложить тесто в миску (для более быстрого остывания) и в холодное тесто вбить поочередно яйца (каждый раз хорошо перемешивая). Готовое тесто положить в отсадочный (кондитерский) мешок с наконечником большого диаметра и на смазанный жиром лист выдавить изделия различной формы (шарики, рогалики). Смазав взбитым яйцом, испечь в духовке, предварительно нагретой до 200-225°С. Первые пять минут духовой шкаф не открывать, затем температуру снизить до 120-150°С и продолжать выпекать до готовности. Готовое изделие должно быть румяным сверху и сухим внутри. Когда выпечка остынет, разрезать каждое изделие пополам и наполнить разными паштетами из дичи. Подавать как самостоятельное блюдо или использовать как гарнир к дичи. На 140 г муки грубого помола - 90 г жира, 4 яйца, по '/2 стакана воды и белого вина, щепотка соли и сахара.
Изделия из сдобного слоеного теста Это тесто используется для приготовления волованов с различной начинкой (мясной, овощной, фруктовой), которые подаются как гарнир к блюдам из дичи и для их украшения или служат самостоятельным блюдом. Из сдобного слоеного теста можно делать пирожки с начинкой из мяса дичи, струдель или пироги с мясной или овощной начинкой. Проще всего купить готовое тесто в магазине "Кулинария", но для тех, кто хочет сделать тесто сам и имеет достаточно времени, предлагаются следующие рецепты. Рецепт I. Четвертую часть муки растереть с маслом, скатать шарик и положить на холод. Из остальных продуктов замесить тесто, раскатать его, на середину положить приготовленный шарик, завернуть края, тесто снова раскатать и, трижды сложив по длине и ширине, поставить на холод. Эту процедуру повторить два раза. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и формочкой вырезать кружочки диаметром 7 см. Формочкой меньшего диаметра из половины кружочков вырезать середину (получаются колечки). Края кружочков слегка смочить водой, положить на них колечки, смазать взбитым яйцом и запечь в горячей духовке. Начинить мясом, овощами или фруктами после остывания. На 250 г муки - 250 г жира (можно сливочного масла), 1 желток (но не обязательно), 1 ст. ложка 4%-ного уксуса или 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек воды, щепотка соли. Рецепт II. Замесить тесто, добавить в него красный молотый перец, тмин и тертый сыр. Это тесто очень подходит для выпечки палочек, подаваемых как гарнир к блюдам из дичи. На 250 г муки - 250 г жира, 250 г творога, соль, желток или целое яйцо (но не обязательно).
Пирог с мясом дичи В муку всыпать разрыхлитель, положить масло маленькими кусочками и все порубить ножом. Сделать углубление, влить воду, добавив соль, быстро все смешать (сначала с помощью ножа, потом руками) и замесить тесто. Одну половину теста выложить на лист, вилкой или спичкой наколоть, положить начинку из мяса дичи, накрыть второй половиной теста, смазать взбитым яйцом и сразу запечь. Можно сделать начинку из овощей: из 3 ст. ложек поджаренной на масле муки, небольшого количества говяжьего бульона (или воды с растворенным бульонным кубиком) приготовить бешамель. В горячий соус положить 50 г нарезанного бекона и нарезанные вареные овощи - цветную капусту, сельдерей, лук, горошек, стручковую фасоль или овощную смесь. Все перемешать, выложить на почти испеченный пласт теста (форма для выпечки в этом случае должна быть с более высокими краями), смазать маслом (можно посыпать тертым сыром) и быстро допечь. На 250 г муки - 130 г жира (масло, маргарин и т. п.), 5-6 ст. ложек холодной воды, щепотка соли и разрыхлителя теста.
Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса дичи Приготовить опару: в теплом молоке с сахаром растворить дрожжи, дать им подойти, добавить муку грубого помола, соль и отставить для брожения. Затем, добавив 1 желток, растопленное остывшее масло, муку тонкого помола, замесить тесто. Если оно получится жидким, добавить еще немного муки грубого помола и дать подойти. Готовое тесто раскатать, нарезать на квадратики, положить начинку, свернуть на угол (чтобы получились треугольники), края хорошо защипать. Пирожки смазать яичным белком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекать в предварительно нагретой духовке 20 минут. Из такого же теста можно сделать струдель с начинкой из дичи или выпечку, подав ее к рубленым котлетам из дичи. В тесто можно добавить 3 ст. ложки сахара, а в качестве начинки использовать яблочное пюре и подавать такие пирожки к дичи. На 250 г муки тонкого помола - 250 г муки грубого помола, 1 стакан теплого молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 желтка, 100 г сливочного масла (или другого жира), '/2 чайной ложки соли.
Салаты и сладкие блюда к дичиБлюда из дичи Кулинарии
Салаты
Фасоль перебрать, промыть, замочить и затем отварить. Дать стечь воде, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук, залитый 2 ст. ложками уксуса, перец и рубленую зелень. Все хорошо перемешать, по желанию добавить 2 ст. ложки майонеза или томатный сок. Салат подается теплым или охлажденным к горячим или холодным блюдам из дичи. На 300 г белой фасоли - 1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой зелени (лук, петрушка, укроп), лимонный сок и уксус, соль, перец.

Салат из краснокочанной капусты Капусту вымыть, нашинковать, залить небольшим количеством кипятка и немного подержать в нем, слить кипяток, капусту ополоснуть холодной водой и дать ей стечь. Выложить в миску, добавить гвоздику, очищенное и мелко нарезанное яблоко, залить маринадом из вина, сахара, соли, перца, уксуса (или лимонного сока) и масла. Перемешать, дать отстояться и подавать к горячим и холодным блюдам из дичи. На '/2 среднего кочана капусты --2 яблока, '/г °т. ложки растительного масла, полстакана красного вина, 2 гвоздики, лимонный сок или уксус, сахар, соль, перец.
Салат из моркови Рецепт I. Вымытую, очищенную морковь и яблоки без кожуры натереть на крупной терке, лук - на мелкой. Добавить лимонный сок, соль, сливки и майонез, все хорошо перемешать. Охладить и подавать к горячей или холодной дичи. На 3 крупные сырые моркови - '/2 луковицы, 4 яблока, 100 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, сок 1 лимона, соль. Рецепт М. Морковь очистить, вымыть, вместе с огурцами натереть на крупной терке. Вымытый сельдерей натереть на мелкой терке и сразу полить лимонным соком. Добавить творог, растертый со сметаной и майонезом, по вкусу посолить и все перемешать. Охладить и подать на стол. На 3 крупные моркови - 1 корень сельдерея, 2 крупных маринованных огурца, творог, 100 г майонеза, 3 ст. ложки густых сливок, соль, лимонный сок
Салат из овощной смеси Овощную смесь отварить в подсоленной воде до мягкости, но чтобы овощи не разварились. Когда они остынут, добавить рубленые мелко нарезанные вареные яйца, огурцы и майонез. Осторожно перемешать, по вкусу посолить и поперчить, полить лимонным соком. Салат можно подавать теплым и холодным как к горячей, так и к холодной вареной, жареной дичи или же к котлетам из дичи. На 2 пачки мороженой овощной смеси - 3-4 маринованных огурца, 2 яйца, 200 г майонеза, лимонный сок, соль, перец по вкусу.
Салат из огурцов с чесноком, сметаной и орехами Огурец очистить и нарезать на тонкие ломтики или натереть на крупной терке. Приготовить заправку: взбить сметану, по вкусу добавить уксус, немного воды, соль, сахар, перец, чеснок и хорошо все размешать. Огурцы посолить, заправить и посыпать рублеными орехами. На 1 большой огурец (500 г) - 2 крупные дольки чеснока, 250 г сметаны, 3 ст. ложки рубленых орехов (фундук), уксус, сахар, соль, перец.
Салат из помидоров и перца Перец вымыть, вычистить сердцевину, нарезать соломкой, помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить, мелко нарезать, посыпать черным перцем и сахаром и залить маслом с уксусом. Овощи посолить, добавить лук вместе с маринадом, которым он был залит, все хорошо перемешать и поставить на некоторое время в холодильник. Подавать к горячему и холодному мясу дичи. На 3 больших зеленых перца и 6 крупных помидоров - 1 крупная луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец.
Салат из свеклы с хреном Свеклу вымыть, очистить и отварить. Натереть на.крупной терке, посолить, полить сиропом по вкусу, добавить хрен, хорошо перемешать. Подготовленный таким образом салат подается как к горячей, так и к холодной дичи. На 600 г свеклы - 2 ст. ложки тертого хрена, 3-4 ст. ложки черносмородинового или яблочного сиропа, соль.
Салат из сырого сельдерея Корень сельдерея очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, сразу полить лимонным соком и перемешать, чтобы не потемнел. Добавить мелко нарезанные огурцы, горчицу, майонез, перемешать еще раз, по вкусу добавить соль, сахар и охладить. Салат подавать к холодному жареному мясу или рубленым котлетам из дичи. На 400 г сельдерея - 2 крупных маринованных огурца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки кремжской горчицы, лимонный сок, соль, сахар.
Салат из фасоли с ореховым соусом Фасоль отварить в соленой воде, вынуть, дать стечь воде. Приготовить ореховый соус: орехи растереть с чесноком, добавить соль, перец, мелко нарезанные лук и петрушку, перемешать. Можно также положить 2 ст. ложки майонеза. Залить фасоль соусом, охладить и подавать к холодному жареному мясу дичи или рубленым котлетам. На 2 пачки мороженой фасоли - 100 г лука, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и лука, 2 дольки чеснока, 100 г орехов (фундук), 2 ст. ложки уксуса, сахар, соль, молотый красный перец (можно добавить немножко жгучего перца)
Сладкие блюда
Дыня, консервированная в вине Дыню очистить, нарезать на кусочки, залить маринадом из воды, уксуса, белого вина, сахара и оставить в нем на двое суток. Затем дыню вынуть, маринад проварить, добавив в него гвоздику, нарезанный дольками лимон и кусочки корицы. В кипящий маринад положить дыню и варить, пока она не станет прозрачной. Разлить по банкам, герметически закрыть и стерилизовать 20-25 минут при 80-85°С. На 1 кг очищенной дыни - 1л воды, 1 стакан 8%-ного уксуса, '/2 л сладкого белого вина, 800 г сахара, 10 гвоздик, 1 лимон, 3-5 кусочков корицы
Желе из черной смородины Смородину перебрать, удалить сухие чашечки цветков, вымыть, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. Хорошо перемешать с сахаром и сразу разложить по банкам, так как смесь быстро густеет. Банки закрыть целлофаном, завязать и убрать на хранение. Желе очень хорошо подходит для любой дичи, подается самостоятельно или в комбинации с другими компотами. На 1 кг пропущенной через мясорубку смородины - 1,5-1,75 кг сахарного песка.
Компот из рябины Ягоды сладкоплодной рябины вымыть, очистить от веточек, обдать кипятком и залить сахарным сиропом. На следующий день ягоды вынуть, сироп проварить, добавить в него по кусочку ванили и корицы, снова положить ягоды и варить до готовности. Теплый компот разлить по банкам, закрыть целлофаном и завязать или стерилизовать в течение 20 минут при 80°С. На 2 кг рябины - 1л воды, 1,2-1,6 кг сахара.
Яблоки с хреном Очищенные яблоки натереть на крупной терке, хрен - на мелкой, хорошо перемешать с уксусом и сахаром, разложить по банкам и завязать. Подавать к горячей или холодной вареной и жареной дичи. На 1 кг яблок - 200 г сахара, 40 г хрена, 4 ст. ложки 8%-но-го уксуса.
Различные приправы к блюдам из дичи Блюда из дичи Кулинария
Майонез пикантный Пропустить через мясорубку 1 маринованный огурец, 1 маринованный перец капию, '/2 луковицы и 1 дольку чеснока, добавить 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки сухого белого вина, смешать со 100 г майонеза и взбить. Подавать к горячей и холодной дичи.
Майонез с горчицей Рецепт I. Смещать в однородную массу 3-4 вареных желтка, 1 ст. ложку растительного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку кремжской горчицы (сметану и горчицу добавлять по вкусу), немного лимонного сока и сахару. Рецепт II. Взбить до густоты 100-200 г майонеза, 2 ст. ложки острой (французской) горчицы, 1 ст. ложку кремжской горчицы, 125 г сливок и 1 небольшую натертую луковицу.
Майонез с кетчупом Мелко нарезать 200 г маринованного лука и смешать со 100 г майонеза и 2-3 ст. ложками кетчупа.
Майонез с хреном Хорошо перемешать и растереть 1 шт. сыра жерве (можно заменить протертым творогом), 100 г майонеза, 3 ст. ложки тертого хрена, 1 чайную ложку сахара. Подавать к горячему и холодному мясу дичи.
Масло банановое Растереть 1 банан со 100 г масла и добавить сок 1 большого апельсина. Подавать к мясу дичи, жаренному на гриле.
Масло Maitre d'Hotel Растереть 100 г масла с соком '/г лимона, 10 г рубленой зелени петрушки, несколькими каплями уорчестерского соуса, солью и перцем (по 1 г). Подавать к жареной дичи.
Масло с добавлением пряных трав 1. Растереть 100 г масла с зеленью лука и петрушки, солью и небольшой мелко нарезанной луковицей. 2. Растереть 100 г масла с 1 небольшой натертой луковицей, солью, добавить по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки, сельдерея и любистока. 3. Растереть 100 г масла с рубленой зеленью кервеля, эстрагона, петрушки (по 1 ст. ложке), добавить лимонный сок и соль. Подавать к жареной и тушеной дичи.
Паста из перца и помидоров Слегка припустить на сливочном масле 1 большую луковицу, добавить 4 крупных зеленых перца соломкой, 6-8 помидоров, разрезанных на 4 части, и тушить до превращения овощей в однородную массу. По вкусу посолить и поперчить, добавить щепотку сахара, 1 ст. ложку томата-пюре и 1-2 ст. ложки томатного сока. Подавать к горячим и холодным блюдам из дичи.
Сливки с хреном Взбить 250 г сливок, размешать в них 2 ст. ложки тертого хрена, щепотку сахара и 1 ст. ложку майонеза.
Соус беарнский Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и '/2 чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка и взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя .в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании. Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэтому посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз не более 1 минуты. Подавать соус к жареному или вареному мясу-дичи и к рубленым котлетам.
Соус винный .Поджарить муку на масле до светло-желтого цвета, при постоянном помешивании подлить в нее теплый бульон, смешанный с вином, добавить корицу, цедру лимона и уорчестерский соус, дать закипеть и тщательно размешать, доведя до консистенции жидкой сметаны. Затем добавить желе, сахар по вкусу, соль, перец и размешать. Соус подается теплым или холодным.
Соус голландский В стакане бульона взбить 1 чайную ложку картофельной муки, 2 желтка и соль. Поставить на водяную баню и продолжать взбивать. Как только соус загустеет, снять и вмешать по кусочкам масло. В готовый соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона и т. п. Подавать к вареной дичи.

Соус из шиповника В холодной воде развести крахмал (по 2 ст. ложки) и понемногу добавить сок '/2 лимона, 1 стакан сухого красного вина и 4 ст. ложки мармелада (повидла), из шиповника. Дать вскипеть, по вкусу добавить сахар, вмешать 20 г сырного масла. Подавать теплым.
Соус карри Растереть 50 г сливочного масла с 60 г муки и развести сме-таной (250 г). Добавить 1 ст. ложку томата-пюре, 1 чайную ложку сардинного масла и 1/2 чайной ложки карри. Проварить и по вкусу посыпать приправой для супов .
Соус кетчуповый Хорошо перемешать 4 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложку черносмородинового или яблочного сиропа, 1 чайную ложку уорче-стерского соуса, 250 г мелко нарезанного маринованного лука и 1 ст. ложку майонеза. По вкусу добавить соль, сахар, щепотку молотого черного перца.
Соус кумберлендский Сок 2 апельсинов и '/г лимона, 4 ст. ложки черносмородинового или брусничного варенья, 1-2 чайные ложки кремжской горчицы, 1 стакан сладкого красного вина, 1 чайную ложку уор-честерского соуса, имбирь, соль, перец хорошо перемешать и добавить цедру 1 апельсина и '/а лимона. Подавать к холодной дичи.
Соус мятный Смешать 2 ст. ложки слабого винного уксуса с 4 ст. ложками бульона из дичи, добавить 1 ст. ложку сахара и приблизительно 3 ст. ложки рубленых листьев мяты перечной. Подавать к горячим блюдам из дичи.
Соус "помодоро фреско" В 3 ст. ложках растительного масла распустить 1 ст. ложку сахара, добавить 8 растертых долек чеснока, около 200 г томата-пюре, 750 г свежих помидоров (можно и мороженых) кусочками, посыпать 2 ст. ложками майорана и хорошо перемешать. По желанию можно добавить еще сахар. Наконец добавить 150 г тертого сыра и еще раз перемешать. Подавать теплым к горячим и холодным блюдам из дичи.
Соус ремулад К 200-250 г майонеза прибавить сок '/2 лимона, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку кремжской горчицы, по 1 чайной ложке рубленых каперсов, мелко нарезанного лука, пасты из сардин, рубленой зелени петрушки, лука, кервеля, эстрагона, 1 мелко нарезанный или натертый маринованный огурец, соль, перец. Все хорошо перемешать и взбить.
Соус с зеленью пряных трав Взбить до однородной массы 100 г мелкорубленой (можно измельчить в миксере) зелени лука, петрушки, любистока, эстрагона, сельдерея, салата, укропа, щавеля, бедренца, молодого шпината, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 стакан йогурта, 100 г майонеза, 1 чайную ложку кремжской горчицы, соль, перец, немного лимонного сока и сахара. Если какой-то травы нет в свежем виде, можно использовать сушеную или приготовить соус без нее. В любом случае свежая зелень должна преобладать, чтобы соус стал зеленым. Для более интенсивной окраски можно добавить чайную ложку сока шпината.
Соус черешневый Рецепт приготовления . Черешневый соус подается теплым.
Соус чесночный французский айоли Растереть в кашицу 6-7 крупных долек чеснока, добавить 2 желтка, щепотку соли, немного перца и, продолжая растирать, понемногу вводить растительное масло (200-250 г), пока соус не достигнет густоты майонеза. Долить 2 чайные ложки теплой воды, тщательно перемешать и по вкусу подкислить лимонным соком. Подавать к жареной дичи.
Соус чилли Рецепт приготовления Подается теплым к запеченной или жареной дичи.

Уорчестеский соус Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т. е. во второй половине XIX в. Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2...3, максимум 5...7 капель на большую (двойную) порцию. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса , опубликованный фирмой "Хэрис и Уильямс", хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы. Основу Уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера 10 кг требуются следующие компоненты: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 570 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 870 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрена, 80 г сельдерея, 80 г мясного экстракта, 70 г ланспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового), З л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г муската, 230 г соли, 230 г сахара, 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара, 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе). Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.
Для некоторых видов блюд из дичи можно приготовить жгучее масло с перцем: неочищенные зрелые стручки жгучего перца залить растительным маслом и оставить на 3-4 месяца. Использовать при приготовлении соусов, гуляша и др. Можно также залить растительным маслом рубленую зелень эстрагона, петрушки, любистока, мяты, шалфея, т. е. приготовить масло с зелены ми пряными травами. Готовить его надо в небольшом количестве и сразу использовать как приправу к салатам или другим блюдам. Чтобы придать салату, подаваемому к дичи, более пикантный вкус, рекомендуем заправку по-французски из небольшого количества уксуса, горчицы, соли и молотого черного перца. Все компоненты перемешать и постепенно, при постоянном помешивании ввести растительное масло (соотношение между компонентами и маслом - 1:4). Вкус заправки можно изменять и разнообразить, добавляя в нее немного кетчупа, мелко нарезанного лука, тертого чеснока или тертого сыра типа рокфор. Заправка пригодна только для немедленного употребления. Для хранения (в запас) можно приготовить ароматизированный уксус с эстрагоном или лавровым листом, несколькими горошинами душистого и черного перца, гвоздикой. Уксус с пряностями поставить на 2 недели в холодильник, затем процедить и использовать при приготовлении различных блюд, салатов, заправок. Ароматизированный уксус, приготовленный на основе винного или фруктового уксуса, всегда приятнее на вкус.